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  • 發(fā)布時間:2023-06-07 21:10:06
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細說普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程

普洱熟茶的渥堆發(fā)酵分為六個環(huán)節(jié),分別為濕水、堆放、蓋上棉布、翻堆解塊、開溝、攤晾,渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn),是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間,提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感,從而實現(xiàn)普洱熟茶質(zhì)的飛躍,同時也為后期的陳化奠定了基礎(chǔ)。

普洱熟茶發(fā)酵的元年

1973年是熟茶誕生的元年,當時所用的發(fā)酵工藝被稱為第一代熟茶酵技術(shù),但該技術(shù)很不成熟,所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感差,外觀不好,原料損耗大,所以很快棄之不用了。


【資料圖】

接下來的兩年,云南省茶葉公司繼續(xù)組織技術(shù)力量進行發(fā)酵技術(shù)研究,終于在1975年得以突破,勐海、下關(guān)、昆明三個國營茶廠發(fā)酵工藝基本成型。

渥堆發(fā)酵的工藝流程

1、曬青毛茶濕水

濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%,茶葉的細嫩度高,濕水量則相對調(diào)低。

2、堆放

毛茶堆放一般為長方形或正方形,高度在1米左右,有利于創(chuàng)造集溫條件。

3、蓋上棉布

主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度,水分分布來決定這塊布何時打開,何時又蓋上,打開哪個位置,打開多久。

4、翻堆解塊

這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來,發(fā)酵過程前30天,要翻堆4次。以后看成熟情況,有時需要第5次翻堆,翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻,溫度穩(wěn)定。

5、開溝

這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。

茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來決定。

開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀,一開始每天都要開一次,從中間對開。這樣有利于水分快速抽干,堆溫下降。

這是一個關(guān)鍵過程,開早了茶葉發(fā)酵就不到位,開遲了會發(fā)酵過頭。

6、攤晾

茶葉基本沒有熱度,水分也基本恢復(fù)正常后,就不再開溝,直接將茶葉攤平,晾干。

人工渥堆的目的

渥堆的本質(zhì)其實就是人工加速普洱茶的陳化。

在自然條件下,普洱茶進行緩慢的后發(fā)酵,而要形成茶性溫和、口感醇滑的風(fēng)味,到達似熟茶的狀態(tài),需時短則十年,長則幾十年。

通過灑水使毛茶潮濕來培養(yǎng)微生物,微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng),降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)。

這樣的人為干預(yù)過程耗時大約一個半月到三個月,大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度,節(jié)約了時間、空間,緩解了生產(chǎn)資金壓力,更推動了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。

再者,普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過程,可以產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質(zhì)。

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