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加工工序

傳統(tǒng)工藝

(相關資料圖)

永川秀芽以早春1芽1葉初展鮮葉為原料，要求芽葉完整，新鮮，潔凈。經(jīng)攤青、殺青、揉捻、抖水、做條，烘干五道工序精細加工而成。

殺青在鍋中進行，要求殺勻殺透。揉捻用雙手滾球揉，要求茶條緊卷。抖水相當于炒青綠茶的二青工序。永川秀芽緊直細秀外形的形成，主要在“做條”工序。做條在鍋中進行，鍋溫為60~70℃，先用手把茶條在鍋內理直，然后兩手掌心相對，輕輕搓動茶團，期間茶條不斷從指縫間落入鍋內，這樣反復搓動，達八成干時，微升鍋溫，以提高茶香和顯露毫峰。出鍋后，經(jīng)過烘焙至含水量6%時，下烘攤涼貯藏。

加工技巧

針對永川秀芽葉型長大，原料中所含茶多酚較多，葉綠素含量偏低等弱點，研制出了“鮮葉適度攤放，殺青中度偏嫩；初干以烘代炒；輕揉與靈巧相結合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術。

適度攤青-提高香味鮮醇度的工藝

原料付制前，先以20mm厚度薄攤在潔凈的竹簸內，置放在空氣流通的室內，攤放約6小時。經(jīng)過適度攤放的原料，鮮葉中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦澀味強的酷型兒茶素部分水解轉化成苦澀味弱的非醋型兒茶素，這樣既降低了茶葉的苦澀味，又提高了鮮純度.克服了原料內存成分的不早。

中度偏嫩的殺青-奠定品質的基礎工藝

永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相對較高，酶活性又強。為使殺青葉溫度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下鍋葉量在250克，溫度(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的條件下，加上殺青方法得當，4~5分鐘就能達到殺勻殺透的目的，時間延長，水分雖然可多散失些，品質卻下降了。經(jīng)反復試驗，殺青程度可甲簡便實用的鮮葉減重率來掌握，在正常天氣狀況下，減重率在30左右適宜。

二青改炒為烘-提高茶葉色澤的工藝

鍋內炒二青時，因葉內含水量高(含水率在60%左右)，容易粘鍋產生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點，而且滋味、湯色和干茶色澤及化學成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環(huán)境對上述成分的轉化和不被破壞要有利得多，干茶色澤也翠綠光潤。烘二青茶胚水分散失均衡，茶條干濕程度較一致，又不會因溫度高而起爆點。

分段造形-形成針狀形茶條的關鍵工藝

川茶中型品種有芽葉長大的不利因素，可根據(jù)茶胚含水量多少，造形對溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和復揉，是將不成形的茶葉嫩梢揉成條，這時，茶葉含水量高(分別在60%和40%左右)、芽葉柔嫩，宜用低溫輕揉造形，以茶汁揉出，茶葉成條為度。當茶胚含水率降低后，即由40%漸漸降至12%時，由于茶條逐漸變卜，增加了硬度和脆性，可用調整鍋內溫度(由70℃漸漸降至60C)的辦法，使茶條變軟，再用理條裹條和搓條的三種手法趁熱在鍋內交替做形，直至將茶條理直、裹緊搓成針狀形，即可起鍋烘焙。