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隨著時(shí)間的增加，陳年白茶的口感變得更加醇厚順滑，茶香也有所變化。當(dāng)年新白茶獨(dú)有“毫香蜜韻”，6-8年以上呈荷葉香，8-15年以上更有棗香，15年以上呈藥香。

(資料圖片僅供參考)

越陳的白茶，其內(nèi)含物茶多酚、咖啡堿、可溶性糖含量呈遞減趨勢，但是內(nèi)含物黃酮含量呈遞增趨勢。黃酮是一種很強(qiáng)的抗氧劑，可阻止細(xì)胞的退化、衰老，可防止多種人體疾病的產(chǎn)生，對于某些疾病也具有獨(dú)特的療效。

因此，越陳的白茶，藥用價(jià)值也越高。在福鼎民間流傳著“一年茶、三年藥、七年寶”之說。

那么白茶的香氣是怎么形成的？

1、樹種香

茶樹品種對香氣品質(zhì)具有顯著的影響，是決定香氣物質(zhì)差異性的根本原因，栽培條件和肥料營養(yǎng)、遮陽避光等人為的調(diào)控實(shí)現(xiàn)香氣物質(zhì)的有理積累，改善鮮葉中芳香成分的總量及構(gòu)成。

經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，對茶樹種質(zhì)資源的遺傳穩(wěn)定性，以及茶組植物和茶樹品種的遺傳多樣性進(jìn)行分析，提出3種獨(dú)立的方法可以用于茶樹種質(zhì)資源的分子鑒定通過高通量基因測序和生物信息學(xué)比對、分離、克隆和注釋茶樹功能基因。

通過比對，研究人員初步明確了茶樹新梢基因表達(dá)譜特征和表達(dá)豐度，獲得300多個(gè)茶樹功能基因的部分序列或全長，其中包括與茶葉香氣形成密切相關(guān)2個(gè)基因——β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶基因。

2、產(chǎn)地香

產(chǎn)地對白茶香氣的影響，是從多個(gè)維度展開的：土壤、海拔、降水甚至霧氣。拋開大的地域之分，即便是在福鼎，不同山頭的白茶茶青也有明顯區(qū)別，也因此“山頭說”不可避免，也必將成為一個(gè)白茶領(lǐng)域需要系統(tǒng)分析和總結(jié)的領(lǐng)域。

說個(gè)題外話，關(guān)于霧氣對白茶香氣的影響：海霧縈繞的茶山，茶香比較剛烈，山霧居多的茶山，茶香比較柔和。當(dāng)然，這是相比較而言的，并非絕對意義上的區(qū)別，而且筆者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)部分有海霧的山頭茶香較柔，算是個(gè)例。

再說個(gè)題外話：茶山植被系統(tǒng)的差異，也會(huì)在茶香上表現(xiàn)出來。只有茶樹的茶山，跟植被較為豐富的茶山，茶香也會(huì)不同。絕對意義上的野茶就更不用講了。

3、工藝香

在白茶萎凋過程中，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)如乙酸乙酯、正戊醇、異戊醇等，在萎凋前期明顯減少，中期有所增加，后期再度下降。在干燥過程中，茶葉含水量持續(xù)下降，葉溫急升，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，兒茶素等多酚物質(zhì)的氧化還原作用，多酚類化合物與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用可形成新的芳香物質(zhì)。

鮮葉經(jīng)萎凋、干燥等加工工藝，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)減少，中、高沸點(diǎn)的香氣成分明顯增加，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等，隨著帶青氣的低沸點(diǎn)醛醇類成分部分會(huì)發(fā)和異構(gòu)化，形成具有清香的香氣成分，青氣減退，清香、毫香顯露。

鮮葉經(jīng)過長時(shí)間的萎凋、干燥等加工工序，形成了白茶獨(dú)有的香氣特征。

4、轉(zhuǎn)化香

這算是臆造的一個(gè)概念。大家都知道，白茶在促干環(huán)節(jié)完成之后，可以講已經(jīng)成茶，可以說剛剛開始。白茶之所以有別于其他茶類，有很大程度上跟白茶可以存放轉(zhuǎn)化有關(guān)。

關(guān)于白茶的存儲對轉(zhuǎn)化效果的影響，在白茶界已經(jīng)漸漸形成一些共識，比如不同地域相比，轉(zhuǎn)化速度的快慢，但在香氣的區(qū)分上還沒有具體的說法。不過有一點(diǎn)筆者可以確定：“轉(zhuǎn)化香”是以前三者為基礎(chǔ)，而又可以自成體系的。

總結(jié)起來：茶樹品種、產(chǎn)地、工藝、轉(zhuǎn)化，都會(huì)對白茶的香氣造成影響，甚至可以說是白茶香氣的四個(gè)主要來源。